zat pengawet

ZAT PENGAWET

https://youtu.be/DQDKJsQ9r5M

Bahan Pengawet dalam Makanan

Mengapa makanan perlu diawetkan? Salah satu tujuannya untuk mencegah pembusukan atau terjadinya perubahan kimia pada makanan itu sehingga masih dapat dikonsumsi setelah jangka waktu yang lebih lama.

Fungsi Pengawet Makan

Jadi, fungsi bahan pengawet dalam makanan adalah

a. mencegah pembusukan makanan dengan cara menghentikan dan membunuh aktivitas bakteri pembusuk berkembang biak dalam makanan;

b. mencegah perubahan kimia pada makanan dengan cara mencegah perubahan warna, bau, dan rasa makanan.

Bakteri pembusuk dapat beraktivitas membusukkan makanan jika lingkungan di sekitarnya cukup air, ada oksigen, dan suhu yang sesuai. Sebaliknya, jika lingkungan bakteri itu kering, suhu cukup tinggi, dan kurang oksigen maka makanan tidak cepat membusuk karena bakteri tidak dapat bekerja maksimal.

Pengawetan Makanan secara Fisika dan Kimia

Proses pengawetan dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Pengawetan makanan secara fisik dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pengasinan, pengasapan, pemanisan, dan pembekuan makanan. 

Pengawetan makanan secara kimia dilakukan dengan menambah bahan pengawet pada makanan tersebut. tanda makanan yang mengalami pembusukan atau kerusakan dapat dilihat secara fisik pada makanan tersebut. Misalnya, berbau busuk, berlendir, berubah warna, terjadi penggumpalan (pada susu), berbau tengik, dan terbentuk gas.

Pada makanan dalam kaleng, proses kerusakan makanan di dalamnya dapat dilihat dari bentuk fisik kalengnya. Jika kaleng terlihat menggelembung berarti terbentuk gas dalam kaleng itu. Hal ini menunjukkan bahwa makanan dalam kaleng itu sudah rusak atau busuk.

Mengeringkan makanan berarti mengurangi kadar air dalam makanan itu sehingga makanan menjadi lebih awet. Cara mengeringkan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering.

Misalnya, pada pembuatan ikan kering tawar dan kerupuk udang yang dikeringkan dengan bantuan panas matahari, sedangkan pengeringan gabah atau beras dan kue kering dilakukan dengan menggunakan alat pengering listrik.

Mengawetkan makanan dengan membubuhi garam biasanya dilanjutkan dengan mengeringkannya. Cara ini berarti menambahkan garam pada makanan itu sehingga dapat membunuh bakteri dan jamur serta menyerap air dari dalam makanan tersebut. Air yang diserap garam, kemudian dikeringkan oleh sinar matahari. Proses pengawetan makanan dengan cara ini dapat dilihat pada pembuatan ikan asin.

Mengawetkan dengan cara pengasapan berarti mengalirkan asap kayu bakar atau bahan bakar tumbuhan lain pada makanan. Asap akan menghalangi proses pembusukan bakteri bahkan dapat membunuh bakteri. Misalnya, pembuatan ikan asap dan pengasapan pada jagung untuk disimpan agar awet.

Mengawetkan dengan membekukan makanan berarti membuat suhu makanan menjadi rendah sehingga bakteri pembusuk tidak dapat bekerja.

Pembekuan dapat dilakukan dengan cara

a. memasukkan makanan (mentah atau matang) ke dalam lemari pendingin (kulkas);

b. merendam makanan dalam es, seperti yang sering dilakukan para nelayan dengan cara merendam ikan dalam es agar tetap segar.

Proses mengawetkan makanan dengan cara membuat manisan sebenarnya sama seperti mengasinkan, tetapi garam diganti gula. Kemudian, dikeringkan dengan menjemur atau dengan alat listrik.

Gula yang digunakan dapat berupa gula pasir atau gula merah (kelapa atau aren). Sifat gula sama seperti garam, yaitu mengikat air dalam makanan sehingga bakteri tidak dapat bekerja dengan baik. Contohnya, manisan buah, seperti, mangga, pala, dan anggur.

Mengawetkan dapat juga menggunakan larutan cuka 25%. Pengawetan dengan cara ini sering disebut asinan. Contohnya, asinan tahu, sayur-mayur, buah, dan acar wortel atau ketimun.
Pengawetan secara fisik dapat dilakukan dengan pendinginan (memasukkan makanan ke dalam alat pendingin), dikemas dalam kemasan hampa udara, disterilkan, kemudian dikalengkan dengan metode teknologi tekanan tinggi.

Teknologi pengawetan yang sedang dikembangkan saat ini adalah teknologi UHP (Ultra High Pressure = tekanan ultra tinggi), yaitu memberi tekanan sampai 600 MPa (Mega Pascal) pada makanan sehingga volumenya berkurang menjadi 85% selama kira-kira 20 menit. Kemudian, makanan dikemas dalam kaleng yang tahan tekanan tinggi.

Asam benzoat merupakan contoh bahan pengawet yang banyak digunakan pada makanan. Misalnya, pada kecap, margarin, dan saus tomat. Ambang batas pemakaian asam benzoat untuk kecap, yaitu 600 mg/kg, sedangkan untuk saus tomat, margarin, dan biskuit ambang batasnya adalah 1 g/kg.

Secara alami, asam benzoat dikandung dalam cengkeh dan kayu manis. Bahan pengawet lainnya adalah asam cuka, ester metil, propil paraben, garam nitrat dan nitrit (sendawa chili), asam askorbat, butil hidroksianisol, butil hidroksitoluena, propilgalat, dan tokoferol.

Asam cuka 4% digunakan untuk mencegah pembusukan oleh jamur seperti yang digunakan pada roti. Asam sorbat adalah bahan pengawet untuk keju dan sari buah yang sangat kuat untuk mencegah pertumbuhan jamur. Ester metil dan propil paraben merupakan bahan pengawet yang lebih kuat dari asam benzoat.

Sendawa chili (garam nitrat atau nitrit) digunakan sebagai bahan pengawet kornet dan daging asap. Di samping sebagai bahan pengawet, zat ini menghasilkan bau dan warna yang menarik.

Meskipun demikian, penggunaan senyawa nitrat dan nitrit ini perlu hati-hati karena dapat membentuk senyawa karsinogen nitroamina yang dapat memicu timbulnya kanker jika bereaksi dengan asam amino.

Asam askorbat (vitamin C), BHA (butil hidroksianisol), BHT (butil hidroksitoluen), PG (propilgalat), dan tokoferol (vitamin E) adalah zat antioksidan yang dapat mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh bakteri maupun udara.

Bahan Pengawet makanan yang Dilarang

Bahan pengawet yang dilarang untuk makanan sering digunakan di masyarakat. Misalnya,

a. formalin untuk mengawetkan tahu dan mi basah;

b. boraks untuk mengawetkan tahu dan buah-buahan.

Formalin dilarang sebagai zat pengawet makanan karena dapat menyebabkan penyakit kanker paru-paru, gangguan fungsi jantung, gagal ginjal, dan gangguan alat pencernaan. Boraks dapat menyebabkan gangguan pada kulit, otak, dan hati.

Mengapa Formalin harus diwaspadai?

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan. Jika menguap di udara, formalin berupa gas yang tidak berwarna dengan bau tajam yang menyesakkan sehingga merangsang fungsi hidung, tenggorokan, dan mata.

Formalin berfungsi sebagai pembunuh kuman, pembasmi serangga, bahan peledak, pembuat sutra buatan, pembuat pupuk urea, pembuat produk parfum, pengawet produk kosmetik, pengeras kuku, dan pengawet mayat.

Penggunaan formalin yang salah sering dilakukan oleh produsen pangan untuk pengawetan tahu, mi basah, ikan segar, dan ayam potong.

Bahan Pengawet makanan yang diijinkan

Tabel: Bahan Pengawet Makanan yang diijinkan
http://www.berpendidikan.com